2005年06月18日

非連続企画・辣韮日記(笑)

買ってきた辣韮(鳥取県産)のヘタと根を切り一個ずつ皮を剥いていきます。結構な臭いがします。

懸案は「直接甘酢に漬ける」のか「一度塩漬けにしてから甘酢に漬ける」のかという点です。あれこれ読んでみると「一度塩漬けにした方が日持ちがする」ということなので、一度塩漬けにすることにします。

学生の頃通い詰めた金沢文庫の居酒屋「鳥○代」には、季節になるとらっきょうがメニューに載るんですが、それには「甘酢らっきょう」と「塩らっきょう」がありました。つまり塩漬けがきちんと出来れば二つの味のらっきょうが食べられるというオプション付きです。

で、塩漬けの作り方も二種類出てきます。一つは「塩をまぶしてザルに入れて水を出す」、もう一つは「塩水に漬けて冷暗所保存で灰汁を抜く」の二種類です。今回は塩の量を直接塩をまぶす時の量(100g)にして、暫くしてかららっきょうがちょうど隠れるくらいに水を入れて重石代わりの皿を数枚載せて冷蔵庫に保存することにしました。概ね500mlの食塩水が出来ました。食塩水の濃度は約20%(約34.2mol/l)です。

そして二日目。朝、台所を片づけている時に冷蔵庫を覗いてみると、随分皿の位置が下がっていて、水が少し溢れています。ひとまず水を重石の高さに合わせて少し捨てます。話によれば「だんだん灰汁が抜けてきて水に泡が浮き始める」という話だったのですが、水面は平穏そのもので、大きな変化はありません。

会社から帰宅して、またらっきょう君チェックに冷蔵庫を開けます。今朝捨てた水の量が少し多すぎた気がしてきます。また少し塩と水を足して、かき回してみます。すると下の方からブクブクと泡が浮いてきます。水も心なしかとろっとした感じ…どうやら灰汁抜きの効果は出ているみたいです。重石の皿の枚数を何枚か増やしてまた冷蔵庫に安置します。

ひとまずこんな具合に暫く塩漬けにしておくことまでは決まっているのですが、問題はその後。「塩漬けにしたら一度天日干しをする」「塩漬けが終わったら一度陰干しをする」「塩漬けが出来たら甘酢に漬ける」この三つのプランが用意されているようです。

出来上がったらっきょうがどうのこうのより、「このルートを行くとどうなるんだろう?」みたいな、ロールプレイングゲームみたいな楽しみ方に変わりつつあることは、否めませんね(笑)。
posted by らくた at 00:38| Comment(5) | TrackBack(0) | 道楽人らくた | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
(ノ´▽`)ノオオオオッ♪がんばってますね〜^^
なんだか、見てたら私もやってみたくなってきました〜( ̄ー ̄)ニヤリ
梅酒は飲めないので、(お酒苦手〜^^;)私も、らっきょう漬けてみようかな〜♪
おいしいのが、できるといいですd(´∀`o)ネッ!!
Posted by かや at 2005年06月18日 04:08
「らっきょう」って漢字で書くと「辣韮」なんですか?
勉強になりました!・・・読めても書けないとおもふ(汗)
Posted by Tsutom。 at 2005年06月18日 19:21
私の手元にある「きょうの料理」テキストの
らっきょうの塩漬けの作り方は、
煮立った塩湯をらっきょうにぶっかける
という、あのほのぼのとしたテーマソングとは
およそかけ離れたおそろしい方法でした(笑)

Posted by 千恵ちゃん at 2005年06月19日 23:15
あああ!!ヤバイヤバイ!!
塩らっきょうで日本酒が呑みたくなって参りました!!(笑)

こういった伝統的な食い物(漬け物とか)って、母から子へ伝えられるものが多いので、その地域(家系?)独特の作り方が存在するのかもしれませんねぇ。

WEBとかで実体験ナシに情報が一度に手に入って知ったつもりになれるのが今の風潮ですが、結局はらくたさんのように実践の中で試行錯誤しつつやり方を見つけていく方が楽しいし正しい気がするのは痛快だと思います。

というか、オレもらっきょう漬けたくなりました!!(笑)
Posted by miracle_kung_fu at 2005年06月23日 00:12
>かやさん

らっきょうワールドへようこそ!(笑)

>Tsutom。さん

実は僕も「選択する」ことはできますが、「手書きで書け」と言われると相当微妙です…(汗)。<「辣韮」という字

>千恵ちゃんさん

この後調べてみたら、保存性を高めるために熱湯をかけるというやりかた、結構出てきました。ニコニコしながら「あの」BGMで楽しそうにらっきょうに熱湯をぶっ掛ける姿…なんかホラーですね(笑)。

>miracle_kung_fuさん

やっぱり「実際にやってみる」って違いますよね。俗世間のしがらみとかにとらわれることもなく、失敗しても損失は材料の野菜代くらいですからね(笑)。師範代もらっきょうワールドへようこそ(笑)。
Posted by らくた at 2005年06月26日 14:44
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